Avviene da fine novembre a gennaio con metodo tradizionale che comprende la stesura di reti e la bacchiatura, effettuata con l'ausilio di mezzi meccanici che non danneggiano né la pianta né i frutti e fanno sì che la rapidità di raccolta consenta di frangere le olive entro poche ore dalla raccolta stessa.

Ciò permette di mantenere inalterati profumi, sapori e acidità a livello ottimale. Al frantoio le olive vengono defogliate, lavate e frante mediante una spremitura a freddo con l'ausilio di pesanti pietre della doppia macina.

La pasta ottenuta subisce una veloce centrifugazione a temperatura controllata per eliminare la parte acquosa del composto e ottenere così un olio extravergine la cui acidità è intorno allo 0,2%.

Il procedimento con estrazione a freddo elimina ogni rischio di alterazione del prodotto e la presenza di residui di sostanze chimiche, usate invece nei processi industriali.